Cos'e il menu engineering
Il menu engineering e un metodo di analisi che classifica ogni piatto del tuo menu in base a due variabili: popolarita (quante volte viene ordinato) e redditivita (quanto margine genera).
Non e teoria accademica — e uno strumento pratico usato dalle catene di ristorazione piu redditizie del mondo. E oggi, grazie a software come RistoMetrix, e accessibile anche al ristorante indipendente.
La matrice: Star, Puzzle, Plowhorse, Dog
Ogni piatto del menu cade in una di queste quattro categorie:
Star (alta popolarita + alto margine) — I tuoi campioni. Vendono tanto e generano margine. Mettili in evidenza nel menu, non toccarli.
Puzzle (bassa popolarita + alto margine) — Piatti redditizi che pero non vendono abbastanza. La soluzione: posizionali meglio nel menu, falli suggerire dal personale, rinominali in modo piu accattivante.
Plowhorse (alta popolarita + basso margine) — Vendono tantissimo ma ti lasciano poco margine. Sono pericolosi perche sembrano successi. Soluzione: riduci le porzioni leggermente, sostituisci un ingrediente costoso, o alza il prezzo gradualmente.
Dog (bassa popolarita + basso margine) — Non vendono e non rendono. Candidati all'eliminazione. Ogni piatto Dog che tieni nel menu occupa spazio che potrebbe essere usato per un Puzzle o uno Star.
Come applicare il menu engineering in pratica
Passo 1: Raccogli i dati di vendita degli ultimi 3-6 mesi per ogni piatto.
Passo 2: Calcola il food cost e il margine di contribuzione di ogni piatto.
Passo 3: Calcola la media di popolarita (numero di vendite) e la media di margine.
Passo 4: Classifica ogni piatto nella matrice.
Passo 5: Agisci — promuovi i Puzzle, proteggi gli Star, migliora o elimina i Dog, ottimizza i Plowhorse.
RistoMetrix fa tutto questo automaticamente. Inserisci ricette e vendite, e la matrice si aggiorna in tempo reale.
L'errore piu comune
L'errore piu comune e eliminare i piatti meno venduti senza guardare il margine. Un piatto che vende 5 porzioni al giorno con il 70% di margine vale piu di uno che ne vende 30 con il 15% di margine.
Il menu engineering ti insegna a guardare oltre il fatturato e concentrarti sul profitto. Perche alla fine, sono i margini che pagano l'affitto — non i coperti.