Perche i margini sono piu importanti del fatturato
Un ristorante con 1 milione di fatturato e il 5% di margine guadagna 50.000 euro. Un ristorante con 600.000 euro di fatturato e il 15% di margine ne guadagna 90.000.
Eppure il primo sembra il ristorante di successo. Questo e il motivo per cui devi smettere di ossessionarti con il fatturato e iniziare a controllare i margini. Sono loro che determinano se il tuo ristorante sopravvive o prospera.
I 5 KPI che devi monitorare
1. Food Cost % — Obiettivo: 25-35%. E il rapporto tra costo ingredienti e fatturato. Se supera il 35%, hai un problema urgente.
2. Labor Cost % — Obiettivo: 25-35%. Include stipendi, contributi, straordinari. Il totale di Food + Labor (Prime Cost) non dovrebbe superare il 65% del fatturato.
3. Margine Operativo — Obiettivo: 10-20%. E quello che resta dopo tutti i costi operativi (food, labor, affitto, utenze). Sotto il 10% stai camminando sul filo del rasoio.
4. Break-Even Point — Il numero di coperti giornalieri necessari per coprire tutti i costi. Se ne servono 80 e ne fai 75, stai perdendo soldi ogni giorno.
5. Scontrino Medio — Quanto spende in media ogni cliente. Monitoralo insieme alla composizione dell'ordine per capire se il tuo menu sta funzionando.
Ogni quanto controllarli
Il food cost va controllato settimanalmente. Il labor cost ogni 2 settimane. Il margine operativo mensile. Il break-even va ricalcolato ogni volta che cambiano i costi fissi.
Se aspetti il commercialista a fine trimestre, stai guidando con lo specchietto retrovisore. I numeri utili sono quelli che arrivano quando puoi ancora agire.
Come RistoMetrix automatizza il controllo
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